Ricotta

serum de lait de vache pasteurisé, crème de lait, sel.

La Ricotta est une préparation laitière largement fabriquée en Italie. Dans d’autres pays, le mot est également utilisé pour désigner des fromages dont les recettes n’ont parfois aucune similitude avec celles d’origine. La ricotta correspond aux fromages qui sont fabriqués non pas à partir de petit-lait mais plutôt de lait entier ou demi-écrémé. Il peut s’agir du lait de brebis, de bufflonne, de vache ou de chèvre.

Le processus de fabrication de la Ricotta se déroule en deux étapes : l’emprésurage et le caillage. Une telle fabrication peut se faire d’une manière artisanale ou industrielle. Puisque l’appellation « Ricotta » est libre, les artisans-fromagers, les éleveurs-fromagers et les industries laitières peuvent adopter leurs propres recettes d’élaboration. Leur point commun est qu’ils doivent assurer que le lactosérum soit en grande quantité dans la composition pour que le produit obtenu soit de la ricotta.

Un tel fromage fait partie des ingrédients marquant la cuisine italienne. Il sublime, par exemple, certains potages ou soupes. Il s’utilise également en base de farce pour certains plats sucrés ou salés. Parmi ces derniers, on peut citer les raviolis, le cannoli ou les cannellonis, etc. Côté composition nutritionnelle, la Ricotta contient en faible quantité de matières grasses.